Las explotaciones animales en el contexto de la cadena alimentaria.—Peligros para la salud en la cadena alimentaria.—Factores a considerar en la granja y riesgos para la salud.-- La higiene en la producción de la carne: procesado e inspección.—La industria cárnica.—Fases pre-sacrificio.—Sacrificio y faenado.—Inspección post-mortem de la carne.—Conservación y procesado de la carne.—Gestión de la seguridad de la carne en el matadero.-- La higiene en la producción: procesado de otros alimentos e higiene y seguridad en la fase de venta al por menor y en la de consumo.-- El concepto desde el establo a la mesa.

Todo el mundo reconoce la importancia de la seguridad alimentaria para la salud humana. Particularmente relevante es la seguridad de los alimentos de origen animal pues la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos proceden de las aves, los huevos, la carne, los productos lácteos y el pescado. Este libro estudia de modo integrado de este tipo de producción de alimentos, higiene y seguridad y muestra tanto el beneficio al animal como a la salud humana, la protección del medio y los factores socioeconómicos. Los temas tratados se ocupan de cómo optimizar el trabajo en la granja, el control de la zoonosis, la higiene del sacrificio de los animales, la conservación y procesado de los alimentos, la venta al detalle de los alimentos y la gestión de los mismos en las operaciones de catering y en el ambiente doméstico. Este libro será de gran interés e importancia para los estudiantes de medicina veterinaria, ciencia animal, salud medioambiental y ciencia y tecnología de los alimentos. También será de gran utilidad para los profesionales que trabajan en los organismos oficiales de higiene de la carne.