TY  - BOOK
AU  - Guerrero Legarreta, Isabel
TI  - Tecnología de carnes: Elaboración y preservación de productos cárnicos
SN  - 9682439531
U1  - 664.9 G674T 
PY  - 1990///
CY  - México
PB  - Trillas
KW  - CARNE
KW  - INDUSTRIA Y COMERCIO
KW  - CONSERVACIÓN DE CARNES
KW  - EMBUTIDOS
KW  - PRODUCTOS CÁRNICOS
N1  - CONTENIDO: Determinación de humedad, ph y acidez en carne fresca y productos cárnicos.-- Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies.-- Factores que afectan la cohesividad de la carne.-- Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos.-- Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas.-- Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos.-- Medición de color curado por espectometrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.-- Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo
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