CONTENIDO: Determinación de humedad, ph y acidez en carne fresca y productos cárnicos.-- Evaluación de la capacidad de retención de agua y de emulsificación en carne fresca de tres especies.-- Factores que afectan la cohesividad de la carne.-- Fermentación de productos cárnicos, embutidos secos y semisecos.-- Productos cárnicos emulsionados, fabricación de salchichas y bolonas.-- Curado de carnes, fabricación de jamones y tocinos, determinación de nitritos.-- Medición de color curado por espectometrometría de reflectancia, fabricación de jamón cocido, determinación de cloruro de sodio.-- Importancia de la actividad acuosa en la conservación de un producto cárnico, fabricación de chorizo español y cantimpalo.